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糖苷键断裂反应是研究糖苷键和糖链结构的重要反应。
常用的裂解方法有酸水解、碱水解、酶水解和氧化裂解。
1.酸催化水解
糖苷键具有缩醛结构，易被稀酸水解。
酸催化水解定律
酸催化水解的难度与糖苷键原子的电子云密度和空间环境密切相关。苷元结构有利于糖苷键原子的质子化，容易水解。
(1)根据糖苷键原子的不同，酸水解由易到难。
氮苷氧苷硫苷碳苷
(N原子碱度高，易接受质子，易水解;c没有共享的电子对，不容易质子化。)
(2)呋喃糖苷比吡喃糖苷更易水解，水解率高50-100倍。(五元呋喃环的平面性使所有取代基重叠，张力高，水解中间体形成后可以降低。酮糖比醛糖更容易水解。
(3)吡喃糖苷中，C5上的取代基越大，越难水解。(空间位阻现象)五糖甲基五糖六糖七糖。如果有COOH存在，是最难水解的。
(4)氨基糖难水解，其次是羟基糖。脱氧糖最容易水解。脱氧糖苷羟基糖苷氨基糖苷(这是因为吸电子基团的诱导作用)
(5)芳香糖苷比脂肪糖苷更容易水解。(由于苯环的电子供体效应)
(6)当苷元为小基团时，糖苷键的水平键比糖苷键的垂直键更容易水解。
注意：两相水解反应可以用来保持对酸不稳定的苷元结构。
2.碱催化水解
合适的苷元是酯苷、酚苷、烯醇苷和在-位带有吸电子基团的那些。
3.酶水解
特点：酶解特异性高，反应温和(30~40)，可获得糖苷键构型，保持苷元结构不变，保留部分糖苷键，获得次生苷或寡糖。
常用的酶
转化酶：-果糖基键
麦芽糖酶：-糖苷键
苦杏仁苷酶：-糖苷键(低特异性)
在实际应用中，混合酶用于水解：陈皮葡萄糖苷酶、淀粉酶等。
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